TIPOS DE BIZCOCHO: BIZCOCHO ESPUMOSO Y BIZCOCHO DE MANTEQUILLA

El bizcocho espumoso es ligero y no necesita levadura. Su ligereza la aporta el batido de los huevos o las claras batidas a punto de nieve, las cuales incorporan el aire necesario a la masa para que el bizcocho suba por la acción del calor.
El bizcocho de mantequilla o margarina, manteca de cerdo o aceite, sí necesita levadura en polvo, ya que al llevar grasa, la masa es más pesada y necesita la ayuda de un impulsor para que suba en el horno. Son bizcochos de este tipo, el plum cake, las magdalenas, los sobaos pasiegos, el bizcocho genovés, el cuatro cuartos (o pound cake como dicen los británicos), el de chocolate, de avellanas, de aceite, de yogur...

Los bizcochos espumosos se elaboran mediante dos procedimientos: a mano o con batidora.

Elaboración a mano:

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén muy esponjosas y de color amarillo claro. En este momento comenzamos a incorporar la harina tamizada en forma de lluvia y mezclamos suavemente con las yemas; ahora mezclamos las claras batidas a punto de nieve con movimientos envolventes, con cuidado de no batir, ya que se escaparía el aire que contienen y el bizcocho no subiría.

Elaboración con batidora eléctrica:

Colocamos en un bol los huevos con el azúcar y batimos con las varillas eléctricas alrededor de 15 minutos, momento en el que la mezcla tendrá textura de crema (lo sabremos si al hacer dibujos con las varillas, éstas dejan surcos). Alcanzado este punto, agregamos la harina tamizada con una espátula o cuchara de madera, y mezclamos con movimientos envolventes para que no se nos baje la mezcla.

Los ingredientes: Harina, huevos y azúcar.

La proporción de los ingredientes se calcula según dos fórmulas con excelentes resultados:

Fórmula básica:
Elegimos uno de los procedimientos anteriores y batimos la proporción de una cucharada de azúcar y otra de harina por huevo, y terminamos añadiendo la ralladura de la corteza de un limón para dar sabor.

Fórmula mixta:
En este caso la proporción es de mitad harina de trigo, mitad de fécula de patata o maíz (Maizena) y el doble de la suma de ambas de azúcar por huevo.

Los bizcochos de mantequilla, como ya hemos dicho, llevan grasa (mantequilla, margarina, manteca de cerdo o aceite) y también admiten dos procedimientos.

Fórmula 1:
Batimos los huevos enteros con el azúcar. Si lo batimos a mano, colocaremos el bol sobre un foco de calor suave; si batimos con batidora, lo haremos durante unos 15 minutos sin foco de calor. Una vez batido, añadimos la harina tamizada y la mantequilla fundida y tibia.

Fórmula 2:
Batimos fuertemente la mantequilla hasta que adquiera textura pomada. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo durante unos 7 minutos hasta que se forme una crema amarilla pálida y haya doblado su volumen; debe escurrirse por la cuchara. En este momento incorporamos las yemas, la harina tamizada y la levadura. Finalmente, incorporamos las claras batidas a punto de nieve y mezclamos por medio de una espátula, con movimientos envolventes para que no se baje la mezcla.